Poza komórkami układu odpornościowego ślina zawiera duże ilości cząsteczek, które mają wiele różnorodnych biologicznych funkcji, także utrzymywanie zębów, dziąseł oraz błony śluzowej w dobrym stanie. Ślina właśnie jest pierwszą zaporą dla zewnętrznych patogenów. Działający przeciw drobnoustrojom cząsteczki w tym lizozym rozkładający ściany komórkowe bakterii, są częścią systemu wrodzonej odporności.

Na skład śliny wpływają wiek, stan zdrowia oraz dieta, jednak niewiele wiadomo na temat wpływu poszczególnych składników pokarmu. Celem eksperymentu było zbadanie oddziaływania na ślinę następujących substancji: 

- kwas cytrynowy
- aspartam
- alfa kwasy
- glutaminian sodu
- sól kuchenna
- 6-gingerol
- kwas alfa-hydroksylowy
- kwas beta-hydroksylowy

Wszystkie badane związki zmieniały skład białek w ślinie w większym lub mniejszym stopniu. Jednak analiza fukcji biologicznych wskazała, że kwas cytrynowy i 6-gingerol aktywują system obronny śliny.
A konkretnie 6-gingerol zwiększa aktywność enzymu który przekształca tiocyjanian  w hipotiocyjanian i w ten sposób trzykrotnie zwiększa przeciwbakteryjne i przeciwgrzybicze właściwości śliny.  Natomiast kwas cytrynowy podnosząc stężenie lizozymu zwiększa zdolności obronne nawet dziesięciokrotnie.

Badania na kulturach bakterii dowodzą, że te zmiany są wystarczające by niemal całkowicie zahamować wzrost Gram dodatnich bakterii.

- Nasza praca dowodzi, że substancje zapachowe i przyprawy daleko bardziej oddziałują na jamę ustną niż do tej pory sądzono, podsumował wyniki dr Thomas Hofmann z Technical University of Munich.

Więcej: Journal of Agricultural and Food Chemistry

Czytaj także: Dlaczego rany w jamie ustnej goją się szybciej niż w innych miejscach ciała
Dieta w walce z paradontozą